Dünyanın En Eski Pişirilmiş Yemek Kalıntıları

Arkeolojik araştırmalar sonucu keşfedilmiş olan ve gastronominin bir sanat olduğunu bizlere gösteren yeni gelişme, yemek yemenin sadece günümüz ve yakın tarihimizdeki ihtiyaçlarımızdan tezâhür etmiş bir sanat olmadığını, aslında neandertal toplumda da yemeklerin beli aşamalar halinde pişirilerek tüketildiğini ve o zamanlardan bu yana insana hoş gelecek şekilde yapıldığını ve dolayısıyla bir sanat olduğunu ortaya koymaktadır. Gelin şimdi yeni arkeolojik keşfin duyurulduğu haberlerden bir kaç paragraf ile bu yeni gelişmenin özetini okuyarak biraz daha iyi anlamaya çalışalım.

Bilimsel çalışmalarına İngiltere merkezli Liverpool Üniversitesi’nde devam eden bilim insanı Dr. Ceren Kabukçu ve ekibi, tarihteki en eski pişirilmiş yemek kalıntılarını keşfetti.

Dr. Kabukçu sonuçların kendilerini şaşırttığını ifade ederek "Bulgularımız çok çeşitli bitki tohumunun bir arada ve bir tarif gibi çok basamaklı bir işlemden geçtiğine işaret ediyor. Bu nedenle bitki kullanımının bu dönemde de daha karmaşık ve özgün bir mutfak kültürüne ait olduğu yorumunda bulunduk.
Sanırım otomatik olarak geçmişteki insanlar yeterince yaratıcı, kültürel, 'insani' varlıklar olarak görülmüyor. Biz de bulduğumuz bitkilerin botanik isimlerinin ötesinde bir yorum getirdik konuya, ki beslenme ve yemek-içmek sadece bir biyolojik ihtiyaç değildir" dedi. Daha modern olarak tabir etme sebebimiz, özellikle bitkilerin baharat gibi kullanılmış olduğu tezini öne sürmemizden ve de 'tarif' gibi çok aşamalı (örneğin baklagillerin suda ıslanması, ardından öğütülmesi veya ezilmesi ve ardından da tat verecek bir takım bitkilerin eklenmesi) gibi mutfak kültürüne dair veriler bulmuş olmamızdan. Örneğin Shanidar homo sapiens döneme ait kalıntılarda yabani hardal, menengiç (Antep fıstığının yabanisi) gibi bitkilerin bu yiyeceklere karıştırıldığını tespit ettik.

Haberin devamını ve detayını merak eder okurlarımızın kaynak kısmındaki linkten okumasını tavsiye ederek yazıya devam etmek istiyorum

Haberden de göreceğimiz üzere elde edilen örnekler ve bilgiler ışığında 70 bin yıl geriye gitsek dahi aslında yemek yemenin biyolojik bir ihtiyaç olmadığını o zamanlarda bile insanların yemeklerini lezzetlendirecek bitki be tohumları avladıkları hayvanların etlerine katarak pişirdiğini ve böylece bir sanat ortaya koyduklarını söylemiz mümkün. Belki de neandartel atalarımızın düşündüğümüz kadar ilkel olmadığını söyleyebiliriz ama bu başka bir yazının konusu. 70 bin yıl önce de günümüzde de yemek yapma sanatı insanlık tarihinde vardır ve kıyamete kadar devam edeceğini söyleyebiliriz. Peki bu sanat ve bu sanatı icra eden aşçılar ve gastronomi günümüzde ne durumda. Pek tabi gelişen insan toplumu kendisiyle beraber icra ettikleri sanatları da geliştirdi. Ne yazak ki bugün yemeğini ana malzemesi olan besine bir kaç baharat ya da ot katarak lezzetlendirmek bu sanatı icra etmek için yeterli olmamaktadır. Bunun adı yemek yapmaktır. Günümüzde dünya mutfağına kattıkları tarifler ve gastronomik tabirle tabaklar ile bu sanatı bambaşka bir noktaya getiren bir çok yerli ve yabancı şef bulunmaktadır. Hatta bu şefleri ve restoranları en ince ayrıntısına kadar denetleyen ve derecelendiren bir kurum bile çok uzun yıllardır var. Yakın zamanda ülkemizde ofis açan ve belli başlı bir kaç restorana “yıldız”larını takdim eden bu kuruluş ve yıldızları uğruna intihar eden ya da hayatları mahvolan bir çok şef var. Evet bu kurum Michelin. Evet ilk aklınıza gelen lastik markası olan Michelin. Gelin Michelin rehberini biraz tanıyalım be yorumlayalım;

Michelin Rehberi (Fransızca: Guide Michelin) veya Michelin Kırmızı Rehberi; Fransız araba lastiği üreticisi Michelin tarafından otel mutfaklarına ve restoranlara verilen bir prestij ödülüdür. Çeşitli kriterler çerçevesinde değerlendirilen işletmeler puanlanarak Michelin yıldızı adı verilen bir sistemle kategorize edilirler. Bir lokantanın Michelin yıldızı kazanması veya yıldız sayısının artması o işletmeye uluslararası bir ün ve avantaj kazandırdığı gibi yıldızının düşürülmesi veya alınması ise ciddi bir itibar kaybına yol açmaktadır. Üç derecelendirmesi olan bu rehberin derecelendirmeleri ise şu şekildedir;

1 Yıldız: Kategorisinde çok iyi bir restoran
2 Yıldız: Yolunuzu değiştirmeye değecek derecede mükemmel bir yemek
3 Yıldız: Özel bir yolculuğa değecek olağanüstü bir mutfak

Bu rehber derecelendirmelerinden ve rehberin Fransız lastik üreticisi tarafından ortaya çıkarıldığını düşünürsek aslında ilk yıllarından bu yana ticari ve reklam amaçlı olduğunu ortaya koyabiliriz. Sonuçta ne kadar yol gidersen lastiklerin o kadar aşınır ve değiştirmek istediğinde ismine en çok aşina olduğun markayı seçersin. Böylece bu ticari amacın bir aleti olursun. Hedef para kazanmak bunun yolu ana ürünü daha çok kullandırmak. Şimdilerde ise amaç yine değişmesede yol bu rehberin prestijini çok köklü ve adil olduğunu savunarak para kazanmak. Peki gerçekten prestijli ve adil mi. Bu rehberdeki asıl amaç dünyanın en iyi restoranlarını halka tanıtmak olması gerekmez mi. Evet öyle olması gerekir. Fakat Türkiye ve dünyada ki son zamanlarda seçilmiş olan ve seçilemeyen restoranlar arasında büyük bir adaletsizlik baş göstermektedir.

Ülkemizde yıldız alan 5 restoran bulunmaktadır. Benim fikrimce yıldız verilecekse en az bir iki tanesi Türk mutfağı üzerine kurulmuş restoranlara ait olması gerekmektedir. Bu tür restoranlarımız oldukça fazla sayıda zaten var yıldız alamama sebebi ise yeterlilik değil rehberin amacından sapması hatta olması gereken amaç doğrultusunda asla ilerlememiş olmasından kaynaklıdır. Gastronomi sanatının geldiği yerden biraz bahsetmiş olduk, peki ya sanatçılar ne durumda?

Aşçılar çoğu zaman 12 saati aşan haftasonu izni olmayan bayramlarda izin kullanmayan ve her meslekte olduğu kadar mutfak çalışanlarında da baş gösteren mesleki rahatsızlıklar ile boğuşan kimselerdir. Bu cümleler her ne kadar bir aşçının isyanı gibi görünse de çalışma şartları bu durumda. Evet hizmet sektörü evet insanların restoranlara gelebilecekleri zaman ve saatlerde onların çalışması gerekli bunları görerek bu mesleğe başladılar. Fakat Michelin rehberinde olan liyakatsizlik bu sektörde de var. 70 bin yıllık bir mirası icra eden bu insanlar bu zorlu çalışma şartlarının yanı sıra restoran ve otel sahiplerinin belirlemiş olduğu düşük ücretlere tabi olmak zorunda dolayısıyla karşılaşmış oldukları bu zorluklar neticesinde sergiledikleri performanslar mutsuzluk nedeni ile düşüyor ve ortaya sanat değil sadece yemek yapıyor. Hadi gelin şimdi biraz hayal edelim, beyin fırtınası yapalım. Türkler yemeklerini baharatlar olmadığı zamanlarda tıpkı neandartel atalarının yaptıklarını onların yaptığından habersiz bi şekilde meyveler ile yaptı. Ana besini meyveler ile tatlandırarak pişirdiler. Bu ülkenin her mutfağında şahaserler yaratan insanlar var. Anadolunun bağrında keşfedilmeyi bekleyen bir sürü yöresel harika yemekler bizleri bekliyor. Türk mutfağı ise dünya mutfaklarından daha köklü ve ileri düzeyde olduğunun kanıtlanmasını bekliyor. Gastronomi dünyasında liyakatsiz iş verenler ve Michelin rehberine rakip adil bir kurum olmadığı sürece Türk mutfağı ve aşçıları hak ettiği değer ve saygıyı görmeyecektir. Sanattan önce sanatçıya saygı duyulduğunda sanat icra edilir.